ポンレヴェックのスペシャリテ・ポーク腕肉のデミグラ煮込み
サラダ、焼きたてパン(お代わりできます)、お料理で1200円(税抜）
毎日30個しか作れません。
・塩漬けした国産の豚腕肉を4日間ほどチルドで熟成させます
・香ばしくしっかりや焼色をつけます。
・お肉180g、ジャガイモ、人参、玉葱と6時間かけて煮込んだデミグラソースを ルクルーゼの16ｃｍのココットにいれていきます。
・パンの焼き終わった窯でゆっくり、ゆっくり、煮込んでいきます
・約3時間ほど。竹串をさしても何の抵抗もなくなるまで煮込んでいきます。
・パン屋の釜の低温の一定温度で煮込んでいくこと。
そして、なんといっても密閉性のよいルクルーゼで煮込まれていくことにより
うまみや柔らかさが生まれていきます。
・出来上がった煮込みはルクルーゼの蓋を取ってゆっくり冷まします。
・そして一昼夜、冷蔵庫で熟成させます。
・一日寝かすことで、まろやかさうまみがさらにまします。
・翌日のカレーがおいしいのといっしょです(笑)
・翌日出番を待つルクルーゼ
・厚さ3cmの鉄板の上でゆっくりと温めます。
・お肉の中までふっくらと柔らかく温めるには ルクルーゼの密閉性とお鍋の厚みが一役立ちます